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喝多的小愤青

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发表时间: 2012-2-20 17:45 显示全部帖子
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注:本文摘自网易博主 taoqingy,如有疑问可联系本文作者,如想了解更多可浏览美食杰网站。

“既来之,则食之。”若有一条鱼不小心游入我们的口中,便成为我们的腹中佳肴。无需仔细斟酌,饱腹之快、口舌之快才是最重要的。我们只需动动脑子,如何把这只鱼烹制成“人间美味”?初春将至,热风袭来,何不做个清凉吃鱼的快乐食客,好好犒劳一下自己的胃?哈哈哈,今天,我们就来到了河南郑州,来看看在偌大的郑州有多少可口的鱼?朋友们,走喽""""去吃鱼喽""""温故而知“鱼”——中国鱼文化:
                          


中华之水性灵活,修鱼从容美味多;百工一绝厨艺新,中华盛宴闹市大。古人云:“修鱼出游从容,是鱼之乐也。”中华之水,博大深厚,源远流长,自然造就了几千年丰富多彩的鱼文化。中国是世界上渔业发展最早的国家,汉字中很早就有了象形的“鱼”字。从原始社会的彩陶起,我们的祖先就创造了单体鱼纹、双体鱼纹等鱼文化的图案;并延伸出以后几千年中华民族的图腾——龙。到了唐宋时期,更是出现了一个鱼文化的高潮。许多文人墨客借鱼(渔)抒怀,以鱼(渔)言志,创作了大量脍炙人口的诗词。至今在陕西番溪、安徽贵池等地还流传着姜太公钓鱼、太白钓鱼等民间传说。而“年年有鱼”、“鱼跃龙门”等成语典故更是寄托了人们对于美好生活的诸多希冀与憧憬。即使是在现在,还有一本诗歌集《蔚蓝色的花》通过一首首简练、优美的诗词,把人们常见的100余种鱼类的名称来历、生活习性、营养价值乃至医药功效都进行了惟妙惟肖的描述和刻画。
鱼于我们而言,即使只是口舌上的享受,也值得为“人间有此美味”而感恩戴德;更何况,我们所得到的并不仅仅是这些。因此还是慢慢品味这些鱼吧!

“鱼”香不怕巷子深——郑州的鱼


厚道开门红:

特色:秘制配方、香气四溢   价位:38元/份
地址:北二七路人民公园东门南100米“厚道麻辣诱惑川菜店”
“做人要厚道,诱惑凭味道。”撇开别的不说,我们先来看看厚道麻辣诱惑川菜店的鱼做得厚道不厚道?“厚道开门红”是这里的招牌菜,对于生意人来说,这更是一道吉利菜。它以一个两斤半以上的花莲鱼头为主,肉质呈白嫩细腻。用筷尖轻轻拨开铺在鱼头上面厚厚的一层红椒,香气马上四溢开来。这道蒸制而成的“开门红”,真正的内涵就全在于加入剁椒、黄灯笼等三种酱椒和三十余种酱椒配料的秘制配方里了。因此,一种香气的酿造也是要花上无数心血的。看着盘子里大张开的鱼嘴,你的口舌可得承受住极大的诱惑,小心不要掉进去!吃完滑嫩、鲜香的鱼肉,服务员还会免费为你送上一份筋筋的鱼头面,让你想不吃饱都难!
传说明末清初时期,成都城内有一孝子张郎,他母亲病逝前非常想吃鱼。于是张郎顶着凛冽寒风,立即到河里捉了一只草鱼。拿回家后,他将剔除鱼刺的鱼肉片成薄片,放在蒸笼里慢蒸;去掉鱼腥味后,浇烫上一勺用辣椒熬出的高温红油,上面撒把葱花、香菜等常用配料,鱼肉居然异常鲜嫩软滑,还达到了御寒的目的。张郎因此孝名远播,“麻辣沸腾鱼”也逐渐随之发展起来。几百年过去了,后人自然把这道鱼不断加工完善,“麻辣沸腾鱼”便是厚道麻辣诱惑里最正宗的一道四川传统菜。用上由四川特产的干海椒和“子弹头”熬制出的红油,味道香麻、鲜烫但辣味并不浓烈,吃起来也十分过瘾。酒足饭饱之后,还可请店里的服务员将红油中的海椒、“子弹头”打成辣椒酱带回家慢慢享用。这菜,还真不是一般的“厚道”!

为了顾及大众口味,厚道麻辣诱惑川菜店还向我们推荐了一道“果味松鼠鱼”,一道可爱精致的杭州菜,香甜嫩滑,别有一番南方风韵。

长江回鱼:

特色:咸鲜、甜辣、复合味  价位:68元/斤
地址:农业路与经三路交叉口西100米“一景新概念酒楼”
懂得品鱼的老食客,都知道长江水域的三种洄游鱼类——刀鱼、鲥鱼和回鱼,它们并称为“长江三美”,可见其味道非同寻常。如今这三种鱼都是难得一见的桌上珍馐,而长江回鱼作为一种珍贵的淡水鱼,更是仅在湖北石首市方能得见。据说回鱼春季最旺,秋季最肥,故而又名“菊花回”。一景新概念酒楼的名菜“长江回鱼”,便是用正宗石首回鱼烹制出的地道湖北名菜。据这里的行政总厨陶洪民先生介绍,这道菜是50年代初武汉鼎鼎有名的“老大兴”酒楼开发出来的。如今,一景的厨师在传统做法的基础上,用含有多种香料和中药的独家配制酱料精心烧制了这道鱼。媚红的酱料铺洒在黄嫩的回鱼上,在淡淡的青菜映衬下,让你禁不住拿起筷子。乍一入口,鲜美的味道从舌尖划过,肉也嫩到一滑而过;紧跟着有一点甜、一点辣、还有一点咸鲜,最后才是长江回鱼自身独有的鲜美。没有亲自品尝过,就无法体会其中的奥妙。
从陶先生的口中我们还得知,长江回鱼尾长嘴小肚子大,肉肥却无刺,含有较多蛋白质和维生素,营养价值极高,自古以来就被列为鱼中上品。
“秘制鲈鱼”则是一道从民间提炼出的湖北特色菜,所谓“秘制”用的自然是特制、不外传的酱料,将鱼腌制后入笼蒸至火候,再在外面裹上一层锡纸,放置于铁板之上。吃的时候,用刀划开锡纸,热气一下子窜了出来,鲜味便全在其中了。咸鲜、微辣、回甜的口感,将鄂菜味道复杂等特点全部囊括其中。

泰安鱼:

特色:外焦里嫩      价位:鲈鱼48元/斤
地址:北二七路中段“华豫川”酒楼
“华豫川”算得上是郑州一间老字号的川菜店了,开业二十余年,但凡爱吃川菜的郑州人没有不到这里品味川菜真谛的。“泰安鱼”就是其中一道有着悠久历史的四川名菜,它因传自古镇泰安的古老制鱼方法而得名。华豫川的杨经理表示,泰安鱼并不局限于鱼的种类,我们常吃的鲤鱼、草鱼、鲈鱼等任何鱼都可以拿来做原料,关键在于做法。制作泰安鱼首先考验的是刀功,开膛去骨后,将鱼切成薄薄的肉片,挂上一层事先拌好的芡粉,入锅炸至金黄色后,再进行烩制。至于烩制方法,杨经理笑着说了一句:“关键在于火候的把握”,便再也不肯透漏。金黄色的鱼片在红椒、青葱间浮动,“勾引”着你夹它入口。从这一刻开始,外焦里嫩的口感主导了你的口舌和你的胃,食指大动,直到盆底朝天,连一滴汤都不放过。

全家福煳辣鱼:

特色:糊而不焦、辣而不燥    价位:38元/份
地址:优胜北路100米“全家福”酒家
“糊而不焦,辣而不燥。”全家福的李经理笑称,这便是“煳辣鱼”的“八字方针”。仅这八个字就已经涵盖了“煳辣鱼”的真味。
李经理的父亲是位老中医,“煳辣鱼”的秘制汤料都曾经是他通过一味味的中药精心选配的。岁月如梭,如今一提到全家福,老顾客们都会说起“煳辣鱼”。因此,称“煳辣鱼”为全家福的当家菜,一点不为过。一份38元的“煳辣鱼”是采用三斤左右的新鲜鲶鱼,先入油微煎,再浇高汤,而后放入锅中炖制三分钟,这时就全要靠特制的煳辣香料来入味了。因此这短短的三分钟,却是实现“八字方针”最为关键的一步。待到三分钟后,就可以直接盛入木器上桌了。迫不及待的夹起一块鱼肉放入嘴中,鲜美、滑润自是不必多言,“八字方针”算是真正领会到了。据李先生讲,鲶鱼皮还有着很高的营养价值,有必要好好享用。

“双味鱼头”是特地选用产自信阳南湾水库的鲢鱼,仅是一个鱼头都重达四斤,可以想象这个鱼头蕴含着怎样丰富的内涵。因为制作工序较为复杂,一般都是事先将鱼头腌制好。待到客人点餐时,把鱼头从中间切开,直接洒上秘制调料,将其上笼蒸7到11分钟。之后把两个冒着香气的鱼头分别放入盛器的左右两个凹槽中,并浇上不同的酱汤;左边是火红的剁椒,右边是青郁的泡椒,旗帜鲜明地平分秋色,如同一场狮王争霸,使得麻辣和香甜两种截然相反的味道正好满足了不同人的口味需求。当然,两者还是有共同之处的,那就是都带着淡淡的酱味和浓浓的咸鲜味。

百岁鱼:

特色:干锅密制、先吃后涮    价位:草鱼16元/斤青鱼22元/斤生鱼28元/斤
地址:文化路与红专路交叉口西500米“百岁鱼”
仔细算来,百岁集团的历史可以上溯到上世纪30年代。虽然“百岁鱼”在郑州推出还不到半年,但其精髓却是传承于百岁集团王家三代精心研制的调料上。百岁鱼的最大特质在于“活鱼点杀、切片烹饪、干锅密制、先吃后涮”,简简单单的16个字概括了百岁鱼的整道制作工序。这里的郝经理介绍,目前在百岁鱼餐厅主要有草鱼、青鱼和生鱼三种鱼;而百岁鱼其实就是一种干锅鱼,但关键之处就在于做鱼时的调料和吃鱼时的蘸酱。白嫩的鱼肉在铺满红椒的高汤中若隐若现,青青绿绿的葱叶点缀其间;口舌交错中,一种说不清的香味溢满心间,也并非简单的麻辣味所能传递,恍若处于神奇的西域,又或川蜀灵地?

阿里郎烤鱼:

特色:甜、咸、韩味十足     价位:鳗鱼36元/份黄花鱼10元/条
地址:经七路与纬五路交叉口向西30米“阿里郎韩国烧烤”
韩风愈刮愈烈,级数越来越强,想逃过这一“劫”都难。阿里郎韩国烧烤店的范师傅是东北人,从1995年开始,便一直做韩国料理。他向我们推荐了两道烤鱼:烤鳗鱼和烤黄花鱼,但两种烤鱼的做法却大相径庭。烤鳗鱼是先将鳗鱼刺轻轻剔去,保留鱼身,然后用特制的韩国调料密蒸至七分熟,出蒸锅后,蘸上韩国酱汁置于铁板上烤制;烤黄花鱼则是提前就用日本清酒和韩国调料腌制好,待到食用时,直接放到铁板上烧烤。烤得泛黄的全鱼静静的躺在“花丛”中,召唤着我立即夹起一小块放入口中,软嫩细腻自然不用提,略带煳煳的甜咸味才是最享受的。

八爪鱼属于深海鱼类,通常是一打捞上来就立即冰冻,我们平常吃到的八爪鱼只能是冰鲜鱼。尽管如此,“八爪鱼拌面”里的八爪鱼依然保持着其最原始的鲜味。这道主食使用了一种专门从韩国进口的辣酱,宜甜宜酸宜辣,浓浓的韩国风情全都被拌了进去。鲜艳的辣酱、淡淡的洋葱丝、细细软软的拌面,一只鲜活的八爪鱼立即跃入你的口中。

红酒扒左口鱼:

特色:肉质咸嫩、淡淡的红酒味   价位:78元/份
地址:未来大道北段锦江国际花园底商“托斯卡纳纯意大利主题餐厅”
意大利的托斯卡纳乡村,纯美如诗,温暖如风。走进托斯卡纳西餐厅,也确实体会到了这种极自然、极原始的乡村风味。壁画上熙熙攘攘的托斯卡纳集市,包间外别致精巧的小阳台,穿着小方格裙子的漂亮服务生……桌椅和餐具全部订做,包括装修都力现原汁原味的托斯卡纳。那么我们自然要捕捉到最能体现这种精髓的鱼了。
左口鱼属于深海鱼类,它并非仅产自意大利,在我国黄海和渤海等地也有较多的产量。有意思的倒是,左口鱼的两只眼睛均长在头的左侧,眼球微微隆起;而它更是因为嘴巴长在左边才得此名。因此它才会鱼肚朝上,横着向前游动。据厨师介绍,这道左口鱼是一道意大利传统风味菜,它是用特制的红酒汁煎制而成,其中最主要的两种原料就是意大利特产的卓林干红葡萄酒和牛扒汁。浓浓的红酒汁映衬出的鱼肉咸嫩欲滴,又隐约着淡淡的海鲜味和酒味,悠远、浪漫的乡村气息由此渐融于心。点缀这道鱼的就是上面那些五彩缤纷的生芋果、柠檬片和薄荷叶,所不同于其它餐厅的是,这些生芋果都是事先用黄油炒过的,因此嚼起来是浅浅的奶油味,而不是很生涩的味道。左口鱼、红酒汁、生芋果……怪怪的,又有点贴心,还是不要浮想联翩了,现在就来尝尝!

被誉为“爱情之果”的芒果原产于印度,印度人用芒果来供奉他们最崇拜的爱神——卡摩欲纳。每年春夏芒果树开花时,成双结对的情侣都会到芒果树下谈情说爱。托斯卡纳的陈经理向我们推荐了一道最适合初夏享用的“芒果汁鲈鱼”。新鲜的现榨芒果汁,肥嫩的鲈鱼炸块,淡黄的土豆片再加上小巧的番茄片……不知不觉似有一股凉风徐徐吹来。而对于女性来说,芒果也不失为一道减肥轻身之美颜佳品。

资讯补给——处处好“鱼”景:

其实偌大的郑州又怎会只有这几只可口的鱼?我们不过是捕捉其中的几只暂时解馋而已。熙熙攘攘的大街小巷,自然不乏卧虎藏龙之地。
先从“大河锦江”饭店说起,那里的行政总厨陈伟先生是开封人,我们都知道开封的“鲤鱼焙面”是早就名声在外的;现如今,这道鱼也成了“大河锦江”的经典菜品。东坡眉州酒楼的叶剑飞先生则推荐了一道在北京的眉州店都极受欢迎的“家乡鲶鱼”,它除了把“麻、辣、烫”的川菜精髓全部融入其中外,还伴随有其它无法言语的味觉体验。纬五路上的“金玉万豪”大酒店,有一道“堂灼鲈鱼”白亮细嫩,吃起来鲜香滑爽,口感极佳,据说是里面加入了精心熬制的鸡汤。

在“阿五美食”,国家级餐饮裁判樊胜武先生有一道拿手的“阿五开胃鱼头”,价位仅为18元/份,却是选用了上好的花鲢鱼头,配以独家秘制调料,再加上淡黄的菊花叶,吃起来酸辣开胃,真正做到了“色、香、味”俱全。还有“索菲特国际饭店”的大厨何德荣先生,把一道“火焰鱼头煲”烹制得“绘声绘色”。淮河东路上的“小南国”酒店和陇海路与嵩山路交叉口处的“毛家饭店”更是以各具特色的“剁椒鱼头”,把一只鱼头做足了味儿。

而只要路过纬一路与经七路交叉口处的“沸腾渔乡”,你准会被浓浓的“辣椒味、花椒味、辣油味”引进这家川菜馆。“外酥里嫩”的水煮鱼,“入口即化”的馋嘴蛙……无不让人吃得“大汗淋漓”,香辣得让你大呼过瘾。远在东开发区的重庆聚华水煮鱼风味庄,一直以来同样是以其别具风味的水煮鱼赢取了不错的口碑。
在经七路与丰产路交叉口,有一家“半条鱼”,虽然开业还不到半年,却拥有了一大批回头客;据说那里的招牌菜就是“半条鱼”,引人之处在于把精选的鲈鱼从侧面切开,一分为二,上桌的时候只取半条,故得此名。至于只取半条的缘故,那就只有大厨知道了!不管怎样,美味就好!位于经一路与德亿路交叉口处的“阿瓦山寨”同样开业仅几个月,但它的“山寨鱼头王”和“阿瓦满堂红”因汇聚了苗、土、布依等少数民族的山野风味而吸引了众多食客。

西站路和嵩山路交叉口处的“又一村解先生酒楼”,有一道“深海鱼头”,其味鲜、嫩,品尝时能感觉到清香的泡椒味道,很是令人胃口大开;另有一道“烩鱼头”,与这里的特色菜“扒猪脸”合称为“有头有脸”,在西郊名气极大。还有“爱德”饭店的“红烧扒皮鱼”、东明路和红专路交叉口处的“林记热盆景麻辣鱼”、杜岭街一带“李记蜀香瓦罐”的“碳锅鱼”、“盆盆香”饭店的“火锅鱼”和“蕃茄鱼”……店面虽不大,却都别有洞天,真可谓“酒香不怕巷子深”!
若你喜欢吃鱼却又对鱼肉过敏,那就到经三路与纬五路处的“南京绿柳居郑州总店”。那里以经营素菜为主,其中就有一道“三丝素刀鱼”,以土豆泥和豆腐皮为原料,上桌后看起来极像一条红色大鲤鱼,吃起来也会有淡淡的鱼味,让你过足“鱼”瘾。

寥寥数语还是无法捕捉完所有的美味,各色的饭店不断的刺激着“吃鱼一族”的口舌。面对如此多的鱼,我们可是要花上大把时间的。那么就像鱼一样快乐游走,尽情享用吧!
鱼从家里来:

现在到了我们自己大显身手的时候了!俗话说:“冬吃肥厚,夏吃清淡”。但专家认为,夏天除了应补充足够的水分外,饮食不能过于清淡。在多食用蔬菜、瓜果的同时,还要适当补充一些肉食,这样才能使人的机体能够适应炎热环境中的消耗。至于肉食,就最好以吃鱼为主,这样既补充了蛋白质,又不会引起上火;那么现在就送上几道家常鱼的清凉做法。
三丝鱼羹:厚道麻辣诱惑的赵经理向我们推荐了这道家常鱼。曾为厨师的他偶有闲暇,便会为家人做菜。“到集市上去买一条最便宜的鲤鱼就可以了!”先把鱼放进锅里清蒸,取出后放凉,然后剔去鱼刺,把鱼肉随意撕成丝,加紫菜、胡椒、姜、葱等配料和“三丝”——香菇丝、笋丝和火腿丝放入滚烫的开水中即可。
芽姜鱼片:选择一条大草鱼,去掉鱼皮、鱼头和鱼骨,切成鱼片,在鱼片里加料酒、葱、姜、盐、味精、淀粉和蛋清抓匀,烧上水然后放入鱼片和姜丝用中火煮五分钟,烧熟之后装盘码好,淋上醋和鲜味汁,盖上姜丝即可。

清蒸鱼块:“一景”的陶先生向我们推荐了这道清热去火的鱼。它是先用料酒、葱、姜、盐腌制鱼块,码好后上屉蒸六分钟,出锅后倒少许调味汁,放点葱丝,再加少许烧热的料酒,淋在鱼上。

酸辣鱼汤:油热后将鱼头、鱼皮和鱼骨微煎,加少许水,放入醋、鸡精、胡椒粉和盐,把黄瓜片倒入一起煮,出锅时撒上香菜,淋上香油即可。
生活小常识:哪些鱼不能吃?

1. 有异味的鱼:有的鱼有一股煤油味,可能是来自污染水域(主要是酚类污染)。人若误食,将造成细胞蛋白质变性、沉淀,损害神经、肝脏和肾脏,甚至引起头晕、失眠等现象。
2. 畸形鱼:形状奇特的鱼,通常是受合成或天然化学致癌物影响基因突变或遗传变异产生的,很多鱼体内有肿瘤,将影响到人体健康,甚至患上疾病。
3. 烧焦的鱼:鱼烧焦后,含有强烈的致癌物质,不能食用。
4. 鱼肉变红的鱼:鱼肉变红、腐臭味大的鱼,含组胺较多;组胺是一种有毒物质,一般人食后 0.5—1小时就会发生中毒。
5. 活鱼不宜立即宰吃:鲜鱼在宰杀后,夏季至少要经过1—2小时,冬季至少要经过3—4小时,再开始烹制较为适宜。

“鱼”音绕梁——鱼盘秀:

如果把“长江回鱼” 放在一个黑色的盘子里,会不会很倒胃口?古诗云:“美食不如美器。”清代着名诗人袁枚在纵观古来美食与美器的发展史后不禁感叹:“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色。”什么样的佳肴,就要有什么样的食器相配,否则就达不到“美食”的目的。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中,会使人情趣盎然,食欲大增。清蒸鱼要用白瓷或青瓷鱼盘,红烧干烧鱼则要用色彩浓烈的厚重的鱼盘。
就像一句老话:“水能载舟,亦能覆舟。”没有鱼盘的衬托,怎能显现出鱼的“秀色可餐”?鱼盘文化其实是和鱼文化一样有着悠远的历史,而不论在国内还是国外,很多人都是把鱼盘当作一件艺术品来雕刻和收藏。

有时候,每一件鱼盘都盛满了生活,装载了历史,透露出生意盎然的大写意。

[ 本帖最后由 美食小哒哒 于 2012-2-20 10:14 编辑 ]

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