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[私房菜] 沙哈蛋糕Sachertorte

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独恋小熊

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被誉为奥地利国宝的Sachertate,沙哈蛋糕,是维也纳的富有代表性的甜点,号称巧克力糕点的国王。

这次选了PH的方子,来自《大师糕点》的,韦克思伯沙哈蛋糕Sachertorte Joseph Wechsberg。

因为这是一款巧克力为主角的蛋糕,我选用了比较好的巧克力——法芙娜Grand Cru 圭那亚70% 黑巧克力。

01_副本_副本.jpg



早就有朋友跟我说,要淋出漂亮的巧克力淋面,不能用太好的巧克力。好的巧克力做不出光滑的淋面。

但是我这次还是毫不犹豫地选了好的巧克力做淋面。在外貌和味道之间,我选后者。

反正COCO也说了,正宗的沙哈蛋糕就是那么朴素,淋面也是不平整的嘛~~

02_副本_副本.jpg



刚做好胚子的时候我就在围脖上说,误信了别人计算好的方子,蛋糕做薄了,所以我这边把原方子贴出来给大家看哦!



【韦克思伯沙哈蛋糕Sachertorte Joseph Wechsberg】方子来自《大师糕点》160页

26cm圆形蛋糕 1个,如果做6寸的蛋糕应该是这个方子除以3 (我按照别人换算好除以4的方子做的所以很矮,其实不应该那么矮的哟)



苦甜巧克力 200g,黄油 125g,蛋黄 8个,蛋白 10个,略带香草味的细砂糖 140g,低粉 125g,巧克力镜面 350g,杏桃果胶 适量

1.烤箱预热180度

2.在2个直径26cm的模型中放入烤纸

3.将苦甜巧克力切成小块,隔水加热至融化,黄油微波炉融化,蛋黄打散,加入融化的巧克力和黄油拌匀

4.蛋白分次加糖打到干性,取1/3加到蛋黄混合物中拌匀,再加入剩余的蛋白拌匀,筛入面粉,混合均匀

5.面糊入模,烤45分钟,蛋糕应充分膨胀并干燥

6.蛋糕脱模,放到完全冷却

7.在一片蛋糕上刷上杏桃果胶,再盖上另一片蛋糕

8.制作淋面,并用橡皮刮刀在整个表面和侧面铺上镜面(淋面的方子往下看附1)

9.将蛋糕放在餐盘上,冷藏3小时,让镜面硬化,享用前半小时取出



小tip:

1.如果没有2个一样大小的模具,就用1个模具,时间上面自己把握,最后烤好放凉后中间片开

2.根据大家的经验,认为PH方子里的蛋是偏小的蛋,但是无从考证。这次我用了最小的蛋,感觉烤出的成品和我想象中一样紧实。如果你喜欢更松一些的口感的话,可以试试普通的洋鸡蛋。

3.这款蛋糕还有很多其他版本,比如说用杏仁粉代替一部分低粉,在烤好的蛋糕上刷酒糖液让其更湿润等等,大家可以去看CC的方子,她写了好几篇关于沙哈蛋糕的,堪称沙哈代言人哈哈。

03_副本_副本.jpg


附1:

【巧克力镜面Glacage au chocolat】来自《大师糕点》 80页 及 106页

制作 250g 巧克力淋面的量:黑巧克力 80g,淡奶油 80ml,软化的黄油 15g,巧克力酱 80g         

制作 500ml 巧克力酱的量:黑巧克力 150g,香草豆荚 1根,牛奶 500ml



6寸的淋面大约是用上面淋面1半的量,我稍微弄得多了一些:

黑巧克力50g,淡奶油50ml,黄油9.5g,巧克力酱50g

巧克力酱50g:巧克力15g,香草夹半根,牛奶50ml (按比例算应该是用1/10根香草豆荚,但是实在太少了没法弄,我就搞了半根)



1.做巧克力酱:香草豆荚剖开并刮出籽,将牛奶煮沸放入香草豆荚和籽,停止烹煮,过滤,倒入切碎的巧克力中,混合均匀

2.淡奶油煮沸离火,加入切碎的巧克力,用刮勺以小同心圆的方式,从容器中央开始轻轻混合

3.当混合物温度降到60度以下,将切成小块的黄油加入,并加入之前做好的巧克力酱,搅拌均匀



小tip:

1.煮香草牛奶的时候我习惯关火后把锅盖盖着闷一会儿让豆荚的香味泡出来

2.因为我只取了50ml淡奶油的量,连锅底都盖不全,我怕巧克力碎放进去难拌匀,就采取了先把巧克力隔水融化,再和煮沸离火的淡奶油拌匀

3.此镜面在35-40度之间使用,在蛋糕上倒得越多就能轻易地涂抹开来

04_副本_副本.jpg


法芙娜做出来的淋面跟其他巧克力做出来的淋面很不一样。。。他在温度很高的时候也并没有呈现出稀薄的质地,而是始终那么那么地浓稠。。。我真的是像PH方子说的那样,是用刮刀涂上去的,而不是淋上去的。。。

05_副本_副本.jpg





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小宝子 + 5 + 4 像巧克力派
断情缘 + 4 + 6 很好很强大……

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独恋小熊 发表于 2011-12-5 23:43
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你说这话的时候,骗得了自己么?

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