当前位置:彭客网 美食美客 烧菜小窍门

[聊美食] 烧菜小窍门

  • 1082查看
  • 2回复
微信扫一扫
<option selected value='983069'>1楼---小羊妈妈---未评分</option><option selected value='983207'>2楼---恒恒Mum---未评分</option><option selected value='984167'>3楼---小宝子---未评分</option>

小羊妈妈

访问他的空间

14主题

295帖子

1精华

大户型
威望:842  
通宝:376  
发短消息 加为好友

发表时间: 2011-11-21 18:53 显示全部帖子
马上注册,结交更多好友哦,享用更多功能,让你轻松玩转社区。 立即注册 已有账号?点击登录    或者 QQ账号登录  
如何在烹调中保持绿叶蔬菜的色泽
  烹调前最好先将蔬菜放入沸水中烫制,掌握“水量宽、水沸腾、火力旺、速冷制”的原则来保色。此外在炒制过程中,也应急火速炒,使蔬菜在短时间内迅速成熟。
  巧炒绿豆芽
  将洗净的绿豆芽倒入热油锅内,急火快炒,炒时加点食醋,这样炒出的绿豆芽鲜嫩可口。
  巧炒胡萝卜
  胡萝卜素只有溶解在油脂中,才能被人体吸收利用。因此,炒胡萝卜时要多放点油,如能和肉类一起炒则更好。
  炒制豌豆苗 时间要短
  豌豆苗又称豌豆尖,它们质地细嫩,气味清香,色泽嫩绿,营养丰富,能独立用来炒制、做汤,尤其最宜与腌腊肉类同炒。但由于豆苗质嫩,加热时间一长,则质地会软绵有筋,清香味也大受损失,因此在炒制前,最好是先放入沸水或沸汤中一烫,然后即刻捞起,下锅加入调料炒匀即可。总之炒制时油要重一点,加热时间要短,以刚刚断生为好。
  巧炒芹菜
  将油锅用猛火烧热,倒入芹菜快炒,能使炒出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
  巧炒藕片
  将洗净嫩藕切成薄片,入油锅爆炒,颠翻几下,放入适量食盐、味精立即出锅,这样炒出的藕片会色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。
  巧炒菜花
  先将菜花洗净并焯一遍再下锅炒,炒时加少许牛奶。这样会使炒出的菜花更加白嫩可口。
  巧炒青椒
  炒青椒要用急火快炒,炒时加少许精盐、醋、味精,烹炒几下即成。这样炒法脆嫩可口。
  巧炒洋葱
  将切好的洋葱沾上面粉,再入锅炒。这样炒出的洋葱色泽金黄,质地脆嫩,味美可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。
  巧炒豆角
  先将豆角在开水里汆烫过,捞出后撒上精盐,再下锅炒,就会使鲜嫩的豆角颜色不变。
  巧炒花生米
  用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱衣,如油炸一样。如能在出锅后淋上一点白酒,可以保持数天不发软。
  怎样去除泡菜坛内的霉花
  泡菜坛中的水如出现白膜(即霉花),有可能使整坛泡菜变质变味。传统除霉花的方法是:在泡菜坛中加入白酒和盐。新的方法更省力且效果好。取蚕豆100克,在锅上炒熟,趁热用纱布包好,浸入泡菜坛,第二天白膜便去净。
  巧烹猴头菇
  猴头菇为山珍,因其形似猴子的头而得名。传统的猴头菇烹法是先用水泡后切片,然后加鸡、肉等料同蒸至柔软酥嫩,然后再正式烹调成菜。这样制法较费工费时。这里介绍一种极简便的方法,其风味倒也不差。将猴头菇水泡之后,修去老根,切成每片都带刺毛的薄片,挤干水分,用干淀粉拌和上浆,然后在五成热的油锅中滑油至熟,再加作料烹调成菜。以此法烹制的猴头菇,质感软嫩略带脆性,味道很好。
  为什么煮骨头汤不能中途加水
  肉骨中含有大量的蛋白质和脂肪,因此,在煮肉骨汤时,应冷水下锅,沸后再用小火炖,骨肉易酥,骨中的蛋白质和脂肪才会溶解汤中。如果在中途加入冷水,蛋白质和脂肪就会附着在骨头上,不能溶于汤中。
  巧炒猪肉片
  先将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,肉刚变色时就起水,沥去水分,然后下锅炒,不仅3—4分钟就能熟,而且更加鲜嫩可口。
  巧煮猪肚
  要使煮猪肚厚度增加,可先把煮后的猪肚切成条或块,装在碗里,加点汤水煮一下。这样,猪肚的厚度就会涨一倍,而且吃起来又香又脆。在煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时才放盐。否则,猪肚会缩得象牛筋一样硬。
  炸猪排骨

  炸猪排骨时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出的排骨就不会收缩。
  巧炒腰花
  先将切好的腰花,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白爽口。
  巧炒猪肝
  先用硼砂、白醋将猪肝渍一下,再用清水冲洗干净后再炒。这样炒熟的猪肝口感特别好。
  巧炒牛肉片
  先用啤酒将面粉调稀,淋在切好的牛肉片上,拌匀后腌半小时。啤酒中的酶能使蛋白质分解,使牛肉片更加鲜嫩好吃。
  巧做清蒸鸡
  做清蒸鸡时,先将鸡放在20%左右浓度的啤酒中腌浸10分钟~15分钟,然后上锅蒸制。蒸制后的鸡味道纯正,格外滑嫩可口。
  巧炸鸡腿
  将鸡腿用小刀剞上几条刀纹,用少许盐、料酒、生粉腌一会儿,封上保鲜膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡腿外酥脆、里鲜嫩。
  炸鹌鹑先要刺眼
  炸鹌鹑时要将其双眼刺破,以免炸时弹起油而烫伤人。
  巧炒鸡蛋
  将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅匀,倒入油锅里炒。炒时往锅里滴少许白酒。这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、爽口。
  怎样蒸嫩蛋才不起蜂窝眼
  蒸嫩蛋时应先以旺火将水烧沸,蛋液充分调匀,加入适量的鲜汤或水搅匀,入笼后改用中、小火,且笼盖不能盖严,这样才能保证蒸出的蛋细嫩光洁无蜂窝眼。
  巧做蛋炒饭
  做蛋炒饭时在锅中洒少许酒,炒出来的米饭松散,鸡蛋蓬松、鲜嫩。
  巧烧冻鱼
  烧冻鱼时,在汤中加些牛奶,会使冻鱼味道接近鲜鱼。
  巧炒虾仁
  将虾仁放入碗内,每250克虾仁加入精盐、食用碱1~1.5克,用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,洗净后再炒。这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。
  巧炒鲜虾
  炒鲜虾之前,可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。
  鱼头煲汤前要煎香
  如用大鱼头煲汤,原只或破开后要煎香或拖水,以去除腥味和血水。常喝此汤可去头风。
  家庭中如何调制清汤
  可选用母鸡(或鸡骨) 、排骨等原料,洗净,先入沸水锅中焯水去除血污,再改入冷水锅中,以旺火烧沸后,中小火长时间加热保持汤面不沸腾,即可得到比较清澈的鲜汤。
  家庭中如何制奶汤
  可选用猪棒子骨、猪肘、鸡骨等原料,洗净,先入沸水锅中焯水以去血污,再入冷水锅中以旺火烧沸,保持汤面沸腾,至汤汁乳白浓稠即可。
  如何防止炒菜粘锅
  在每次用锅前,先将锅洗净,置于旺火上,烧至锅内极烫时,加入适当冷油,俗称“热锅冷油”,行业上也称为“炙锅”。此法对防止粘锅十分有效,但要注意,在家中炙锅时不要将锅烧红,同时加入的油最好多点,这样炒出的菜就不会粘锅了。
  巧除菜油异味
  用菜油做菜,即便是将菜油熬熟了,仍有一股较浓的菜籽味。除掉异味的办法:一是将油熬熟之后,放下几粒花椒或是几根香葱、一些洋葱丝,油炸焦后捞出,这样,不但除去了菜籽味,且带有浓浓的花椒或葱香。二是在熬熟的油中放入面包片或馒头片,炸至焦黄捞出,面包可吃,油已无异味。
  巧用橘皮
  炖肉汤或排骨汤时,放入两片橘皮,其风味不仅鲜美,而且吃起来不感油腻。
  高压锅巧炒栗子
  先将新鲜生栗子于凸面处横切一刀(要切透皮),再放进烧热的高压锅里,盖上阀,每5分钟摇动一次,使栗子受热均匀。大约过半小时即可出锅。炒制时火不要太大。这样炒出的栗子又热又香,还容易剥开壳。
  油易溅出锅怎么办
  炒菜时,锅内的油常常容易溅出来,只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。
  为什么皮蛋宜加姜醋汁
  适量的姜醋汁,能使皮蛋中的碱性物质与醋中的有机酸中和,从而消除皮蛋的一股碱涩味,还能起到杀菌等作用。
  为什么烹制不易烂的食物不宜先加盐
  在煮质地坚硬、不易熟烂的食物时,不宜先加盐。因为盐有较强的渗透性,它会吸收物料中的水分,因此,先加盐则会使物料因失去水分而变得坚硬不易烹制烂。
  菜肴太咸怎么办
  在起锅装盘时,试味菜肴偏咸,解决的办法有三:一是添加副料、配料,二是加汤;三是适当加些糖。绝不能大量加水甚至换汤汁,这样严重影响原味。
  除去肝的臊臭
  动物肝(猪肝、牛肝、羊肝等)是一种营养极其丰富的健康食品,然而却带有一股特殊的臊对于精美的佳肴,当然需要设法去除这股臊臭味,处理的方法是首先用水将肝的血污洗净,然后剥去肝的薄皮,放在盘中,倒入牛奶浸泡,臊臭味即可消失。但须注意,动物肝如果切块太厚,臊臭味一般也不易除尽,因此最好尽量切薄些(如3—4毫米厚),则除臊臭味的效果才比较理想。

恒恒Mum 彭客实名认证  彭客达人认证 

访问他的空间

356主题

2万帖子

1精华

百里庄园
威望:39466  
通宝:9666  
社区:民祥园社区
发短消息 加为好友

发表时间: 2011-11-21 21:44 显示全部帖子
学习了,

多活动,少窝家。走出去,一枝花。待在家,成老妈。逛逛街,把钱花。找男生,说说话。娇滴滴,笑哈哈。人再忙,把妆化。觉多睡,钱猛花。给谁省,别傻瓜。别等到,耳眼花。衣再好,腰成虾。饭再好,没有牙。钱再多,

小宝子 彭客实名认证 

访问他的空间

33主题

3346帖子

0精华

小区帮办
威望:4470  
通宝:227  
发短消息 加为好友

发表时间: 2011-11-22 13:14 显示全部帖子

快速回复

你需要登录后才可以回帖 登录 | 注册 |

大秀场

看新帖

      你知道吗?彭客网为徐州市区200多个小区开设了网上专版。
      关于我们 | 诚聘英才 | 高速模式 | 联系我们 | 法律声明 | 帮助中心 | 友情链接 |   徐州报业传媒集团旗下网站 《彭城晚报》网络互动平台!
        ©2010 彭客网版权所有 技术支持 Discuz!
      苏ICP备10112134号 增值电信业务经营许可证:苏B2-20100195 苏B2-20100179  彭客网法律顾问:江苏运通-孙刚
        

      找客服

      回顶部