当前位置:彭客网 美食美客 “晚报试验”第一期:自酿葡萄酒
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七喜

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发表时间: 2010-8-16 18:26 显示全部帖子
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      随着生活水平、鉴赏能力的提高和市民对健康饮酒的认识,葡萄酒已逐步成为市民青睐的品种。然而,市场上的优质葡萄酒往往价格不菲,劣质葡萄酒喝了对身体有害,所以自酿葡萄酒日渐流行。昨天,“晚报试验”栏目请来有多年自酿葡萄酒经验的郑师傅,在晚报现场指导10名读者酿制葡萄酒。

第一步:选葡萄
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不看“卖相” 熟透就好

  “第一步当然是选葡萄了。选一般的巨峰葡萄就好,不用买那种整串整串的,可以挑选熟透的葡萄,一颗颗散落的葡萄也不要紧,只要不破皮就可以。这种葡萄有两个好处,一是容易发酵,二是价格便宜。”郑师傅讲了他的“选葡萄经”。

  昨日早上6点50分左右, 记者来到七里沟水果批发市场,买了50斤巨峰葡萄和10斤绵砂糖。


第二步:洗葡萄
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先在水里泡一会再冲洗

  郑师傅说,现在街上买的葡萄让人不太放心,表皮可能有残留农药,所以清洗葡萄的环节就比较要紧,先在水里泡一会,然后进行冲洗,但烂葡萄一定要剔除。

  昨日前来报社做自酿葡萄试验的刘女士等读者按照郑师傅的方法,先是将葡萄放在一个洗干净的大盆里浸泡一会,然后用自来水反复冲洗,直到干净后,将葡萄一颗颗摘下来,将烂葡萄全部扔掉,然后再把葡萄粒清洗一遍。随后,刘女士等10位读者将葡萄粒从盆里倒出来,放在白纸上晾干水分。


第三步:选容器
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瓶子完全干燥无油腻

  据郑师傅介绍说,自酿葡萄酒最好选择小口坛子或玻璃缸。前日下午,记者在医药公司买了几只做实验用的容积大的小口瓶。营业员说,做葡萄酒要选用质量好的玻璃瓶,因为葡萄要发酵的,瓶子还是结实一点比较好。

  “酿酒的瓶子一定要彻底清洗,最关键是不能有一点点油腻,最好用开水烫过,放了葡萄进去以后,瓶内还要留一定的空隙,大概留出三分之一的空间。”郑师傅说瓶子的事是酿葡萄酒的一个“重点”。郑师傅建议读者如果第一次在家自酿葡萄酒,先少做一点,慢慢积累经验,瓶中放的葡萄少一点,让葡萄能充分发酵和释放二氧化碳。


第四步:装葡萄
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葡萄和糖所占的比例为5:1

  昨日的自酿葡萄酒试验中,部分读者从家中带来的玻璃瓶都是清洗干净的。因此清洗玻璃瓶的环节所用时间很短。“葡萄和糖所占的比例为5:1,为了精确的按照这个标准来酿制葡萄酒,我带来了秤。”昨日,郑师傅专门带了把杆秤,将晾干的葡萄按照5斤/份进行称量。正当黄女士、刘女士等读者准备将这些称好的葡萄和糖装进瓶子中时,却被郑师傅叫停。“在装葡萄和糖时,要先把葡萄装在瓶子下面,并且不要放糖,等装到一半的时候再逐渐撒上糖,这样在葡萄发酵时,中上部的糖就会往下渗。”在郑师傅的提醒下,参与的读者才开始装葡萄。

  “酿葡萄酒时加糖不是为了增加甜度,而是为了增加酒精度。由于我市市场上葡萄的含糖量普遍没有新疆的高,酿制出12度以上的葡萄酒,每公斤葡萄含糖必须超过200克,所以需要加糖。”郑师傅介绍,对有些甜度更低的葡萄,为了保险起见还要多加一点糖,否则含糖不够会导致酒精度过低,酒容易变质不能饮用。


第五步:封瓶口
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20多天就能喝上自酿的葡萄酒

  接下去的程序是将小口瓶密封,放在阴凉处保存。一位读者带的玻璃瓶是一个大口的玻璃瓶,因此郑师傅提醒她要先用保鲜膜将瓶子口封住,再用塑料袋封一层,盖上玻璃盖,放在太阳晒不到的角落。“市民自己在家用小口瓶酿制葡萄酒时,可以用塑料袋盖住,用皮筋扎紧或用塑料袋包干沙子将瓶口盖住。”郑师傅说,容器密封后,过上三五天,葡萄将会发酵,里面将会不断有气泡冒出,为了避免内部气压过大引起容器爆裂,因此,瓶里的葡萄不要装得太满。

  “现在这个天气温度,葡萄发酵时间需要20天至1个月左右,中秋节前就能喝到原汁原味的葡萄酒了。”郑师傅提醒读者,密封好的瓶子要放在阴凉地方,不能放在太阳下暴晒,否则玻璃瓶容易爆炸。酿制好的葡萄酒不要经常开盖往外倒,这样空气容易进去,容易坏,因此如果倒酒时,要一次性多倒一些,然后把盖子再密封好,这样不容易坏。


花絮:
晾晒葡萄
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妈妈做,女儿记下步骤
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摇晃均匀
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一起学做葡萄酒
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核算

  自酿葡萄酒成本低


  随着中秋、国庆节的来临,我市的葡萄酒市场开始进入销售旺季。记者近日走访了葡萄酒市场了解到,现在市场上的瓶装葡萄酒价格从每瓶几十元到1万多元不等。“质量稍微好点的干红葡萄酒价格在30元/瓶以上,预计中秋节期间价格还会上涨。”昨日,一位长期经销葡萄酒的老板介绍说。

  郑师傅说,按照他以往的酿制经验来看, 昨日试验中的每个容器里装有5斤葡萄和1斤糖,酿制好的葡萄酒最少也有5斤。记者昨日核算了一下自酿葡萄酒的成本,每份容器里主要原料葡萄价格为2.8元/斤,5斤葡萄一共为14元;袋装的绵白糖1斤,价格为3.7元;容积为5升的小口玻璃瓶1只,价格为35元;这样总共算下来一共花费了52.5元。

  按酿制5斤葡萄酒的最低限来计算,昨日试验中,每斤葡萄酒的成本为10.5元/斤。如果市民自己家有玻璃瓶或坛子,成本就更低了,每斤葡萄酒的成本仅为3.5元左右。和市场上价格不菲的瓶装葡萄酒相比,不论是本报昨日的“自酿葡萄酒”试验还是市民自己在家中酿制葡萄酒,成本可都小多了。“现在正是葡萄上市的旺季,因此葡萄价格很便宜,我们可以在家按照这种方法酿制原汁原味的葡萄酒,不仅实惠,而且安全放心。”昨日参与试验的读者说。

  读者:当做礼物送人 省钱又有新意

  第一个报名参加这次自酿葡萄酒试验的刘女士说:“以前每到中秋节时,我都是在外面购买葡萄酒作为礼物送给老爸,今年我准备自己酿制一份送给老爸品尝。”

  “目前,自酿葡萄酒日渐流行,如果是上好的葡萄,自酿过程不添加任何色素、香味调料,中秋佳节,自饮之余,还可与亲朋共赏,别有情趣。”市民黄女士说。前来参加试验的读者张先生表示,自酿葡萄酒在享受纯汁葡萄酒的同时,也体会到自己酿制的快乐。“去年春节,我家亲戚请我喝自酿的葡萄酒,口感非常纯正,自酿葡萄酒既省钱又有新意,因此我想来学学。”

  小贴士

  自酿葡萄酒5问


  1、什么葡萄可以酿酒?

  酿红葡萄酒必须用红色葡萄,颜色越深(紫黑)越好,成熟度越高越好,红皮红肉更好;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。

  葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来,红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮肉所含的色素,所以应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。

  2、塑料桶好还是坛子好?

  食品级用无毒塑料、坛子都可,当然,玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。

  3、容器里装多少合适?

  前期的酒精发酵会产生大量气体,葡萄皮会分层漂浮于酒液上方,保险起见容器应留有20%左右的剩余空间,以免酒液溢出。发酵由启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成)。此阶段时间约1个星期。

  4、发酵期多久完成?

  25天左右。第一步是葡萄糖分转化到酒精的发酵,有明显的气泡,气泡量由少到多,再由多到少,大约需要一个星期;第二步,对红葡萄酒而言,是苹果酸到乳酸的发酵,气泡细腻均匀干净,也是经历少——多——少的过程,大约半个月。

  5、自酿酒能放多久?

  自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段,酒液中会含有无害健康的微量杂菌,应在低温避光条件下保存,在一两年内与亲朋好友共享。
  酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友,在葡萄酒酿造完成时,适量添加白兰地或白酒后,满瓶、密封保存。


       给民意一个通道,给观点一个市场,给思考一个空间……要达到这些目的,我们唯有试验。既然是试验,难免稚嫩;既然是试验,难免有误;既然是试验,就不是毋庸置疑;既然是试验,就欢迎各界提供有建设性、可操作性的意见和建议,也欢迎读者为“晚报试验”栏目提供新闻线索和试验目标、话题。联系电话:85608110。
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働力火车,

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花园别墅
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发表时间: 2010-8-16 19:12 显示全部帖子
到底怎么样呢

路,一直都在

juliet22

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葡萄酒很好做,我家每年都做,一般都是放到第二年夏天用瓶子装起来放到冰箱里冰着喝。

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很期待呀~

大尾巴狼

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发表时间: 2010-8-17 12:52 显示全部帖子
我妈做过
我都喝晕了
很厉害的

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恩恩呢,不错不错

晴朗的天空pk

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连排别墅
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发表时间: 2010-8-17 15:53 显示全部帖子
我做过,特好!跟LZ又进一步学了做法,感谢!

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已经举行过了呀,胡参谋办事不利,怎么没有通知我们3861军团呢?

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发表时间: 2010-8-17 17:05 显示全部帖子
那个坛子能装几斤葡萄?

坏脾气

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发表时间: 2010-8-18 11:13 显示全部帖子
坛子能装7--8斤葡萄
但不能装满,因为发酵以后会有气体往上顶
还有,一个坛子40元左右

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