当前位置:彭客网 美食美客 徐州饮食文化的发展历史及徐州菜的特点
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发表时间: 2010-7-17 17:09 显示全部帖子
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徐州的饮食文化源远流长,彭祖是我国烹饪界公认的始祖,相传在尧之时,彭祖因擅烹饪野鸡汤,得到帝尧的赞赏而受封,在徐州一带建立了大彭氏国。

徐州的菜点秉承有大彭风味,制作考究,风味独特,自成体系,几乎每一道菜都有一个动人的传说。

彭祖是厨行的祖师爷

羊方藏鱼因将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名。相传,彭祖的小儿子夕丁喜捕鱼,彭祖恐其溺水坚决不允。一日,夕丁捕鱼回家,正巧彭祖不在,夕丁让其母剖开正在炖着的羊肉,将鱼藏入其中。彭祖回来吃羊肉,感觉异常鲜美,于是如法炮制,便产生了“羊方藏鱼”这道菜。据传汉字中的“鲜”字即源于此。帝尧时期,尧封颛顼的玄孙钱铿于大彭,建立了大彭国。铿为彭祖。他曾献雉羹于帝尧,受到了尧的褒奖。屈原《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉,帝何飨?受寿永多,夫何久长”之句。汉代王逸注:“彭铿,彭祖也,好和滋味,善斟雉羹,能事帝尧,帝尧美而飨食之也。”陶文台《中国烹饪史略》称彭祖为“中国第一代职业厨师”。彭祖被尊为厨行的祖师爷,所创的雉羹、羊方藏鱼、麋鱼鸡、云母羹等名菜名汤流传至今。其主要贡献在于把人类饮食由熟食推向味食,由粗食推向精食,将饮食与养生相结合,创出了药膳、食疗等饮食的新天地,对发展民族饮食文化,增强民族体质起到了极大的推动作用。


易牙把徐州的烹饪之道传到全国

    春秋战国时期,曾“烹子事主”的易牙来到彭城,求教彭祖的烹饪之道,终成烹调大师。商殷之际,彭祖后裔纷纷迁往山东、河南、四川、浙江等地,将饮食文化推向全国各地。汉代高祖刘邦定都长安,将彭城烹饪技艺带到了西部地区。汉时徐州在烹调技术上已有较大发展,炊具的使用也有了很大进步,“牝鸡抱蛋”、“沛公狗肉”、“鸳鸯鸡”等名菜相继产生,同时面点如烧饼、馓子等也相继出现。


韩愈、白居易丰富了徐州的饮食元素

    魏晋之后,彭城人多次南迁,又将彭城烹饪之法传往南方各地。唐宋时期,韩愈好饮食,曾亲自创制了不少名菜,如“愈炙鱼”,在徐州广为流传。随父来徐州的白居易,爱吃一种鸭子,因其字“乐天”故称“乐天鸭子”。自称“老饕”的苏东坡,创意制作的四道菜被誉为“东坡四珍”流传至今。由于这些文人墨客的推波助澜,使徐州的饮食日渐丰富,发展得很快。元朝时期,有僧人开办的素食馆。释家风味的“天花宴”、“素八珍”等名菜应市,多种风味小吃也布满市面。

近现代徐州饮食文化跟全国各地交流日益增多

    清代和民国时期,徐州的饮食更加丰富多彩,冻豆腐、酥鱼、蹄卷、芙蓉肉、糟猪耳、搅瓜等普遍食于民间。经学大师康有为品尝到细嫩的彭城鱼丸时,高兴地赋诗赞誉“彭城鱼丸闻遐迩,声誉久持越南北”。近代徐州烹饪业发展更为迅速,传统技艺在继承中不断创新。改革开放以来,徐州的饮食文化与全国各地扩大了交流,在保留地方特色的基础上,兼收并畜各地烹饪之长,相继推出了川菜、粤菜、镇扬菜等风味名菜;陕西、河南、安徽、山东等地的风味食品也遍布街头.

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